Artichaut et martin feragus : toutes nos recettes

Name: Nos recettes pour cuisiner l'artichaut vous attendent, faites-vous plaisir
Prep time: 1 h
Cook time: 45 min
Total time: 1 h 45 min
Yield: 4 personnes
Cuisine: artichaut
Ingredients: 2 homards bleus de 500–600 g; 4 fonds d’artichauts; 1 citron (pour l’eau citronnée); Fleur de sel, poivre du moulin; Pinces cuites et décortiquées; 1 cuil. à soupe d’huile d’olive à la bergamote (ou zeste + huile douce); 1 trait de jus de citron; Sel fin, poivre blanc; Piment d’Espelette (optionnel); Corail et intérieurs du homard; 200 ml de fumet de crustacés; 100 ml de crème; 1 jaune d’œuf; Sel, piment doux; Carcasses du homard; 1 oignon, 1 carotte, 1 tomate; Cognac ou Noilly Prat; 1 cuil. à soupe de concentré de tomate; 300 ml de crème liquide; 20 g de beurre

C'est le bouton floral de l'artichaut que l'on consomme. Photo par Jeremy Keith

A l'achat un artichaut doit être lourd, ferme avec des feuilles cassantes et bien serrées. L'artichaut étant en fait un bouton floral, des feuilles trop ouvertes signifieraient qu'il est trop mûr donc dur et avec un foin abondant.

Autre signe de fraîcheur, lorsqu'il est cueilli depuis longtemps le haut des feuilles noircit. On trouve différentes variétés, des gros verts de Bretagne ou de petits artichauts violets de Provence.

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L'artichaut

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Toutes les recettes d'artichaut et Martin Feragus des Gourmets

Des idées de recettes d'artichaut et Martin Feragus pour vos menus de fêtes ou du quotidien.

Homard « bleu » et artichaut

Martin Feragus

Une variation élégante autour du homard bleu de nos côtes méditerrannéene, en trois textures :
• Le corps, juste cuit pour révéler sa finesse,
• Les pinces, servies crues en tartare à la bergamote,
• Les têtes, travaillées en bisque onctueuse et glace au corail.
Le tout s’accorde à la douceur végétale de l’artichaut, pour une assiette iodée, florale et veloutée.